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米香型白酒降度后调香技术初探

来源:食品界作者:司琪发表时间:2020-02-25 15:48:19
[导读]: 不同的调香技术对于米香型白酒的影响较大,而加强对米香型白酒降度后调香技术的研究,对于推动我国白酒产业发展,满足市场需求有着一定的现实意义。

  白酒降度对于白酒品质的影响较大,会直接造成白酒品相的下降,而不同原料及水质所酿成的白酒在降度时的表现也是不尽相同的。经过多年的发展,我国白酒种类丰富,全国各地的白酒种类约有200余种。当白酒度数降低时,白酒中所含有的脂肪酸會因为度数下降而呈现出温度降低的情况,进而影响到白酒的透明度。此外,水质的硬度也是引发白酒浑浊的主要原因。若水中含有的钙镁离子水量较多,则会与酒精产生化学反应而形成有机酸钙,进而导致白酒沉淀物增加,透明度降低。

米香型白酒降度后调香技术初探

  在我国经济水平不断提高的背景下,人民群众对于白酒的品质提出了更高的要求。由于受困于饮食习惯的不同,不同地域的白酒风味呈现出了较大的差异性。为满足市场对于白酒风味的基本需求,我国白酒生产企业纷纷从改良技术手段的角度入手,开发新型的白酒。作为一种全新的白酒品种,米香型白酒凭借自身浓郁的香气以及独特的口感饱受全国人民的喜爱。

  白酒的香型

  导致白酒香型存在差异性的主要原因在于生产材料和饮食习惯的差距。现阶段,我国的白酒香型共计分为12个种类,而人们在评价酒时也会依据白酒香型的分类而做出评价。随着消费者对于白酒香型的要求逐渐提高,国内多数的白酒香型逐渐从市场上消失,甚至个别白酒企业因为白酒香型得不到消费者的认可而出现破产的现象。因此,如何在现有香型的基础上对其进行改变,就成为了白酒企业必须去面对的事情。

  米香型白酒的调配方式

  实践表明,降度后所获取的低度白酒在品质上无法与未降度的高度白酒相提并论。即便是在在降度白酒中添加原有的香味成分也无法达到未降度之前的标准。因此,降度白酒的调香技术需要采取特定的原则与方法。

  在调配香味成分时,白酒企业需要对白酒成分,53°白酒样品以及低度白酒的酒基进行综合分析,并将分析结果作为香味成分比列的参考,以53°白酒样品为基准,不断往低度白酒酒基当中添加香味成分,直至二者在风味上基本保持一致为止。此外,为弥补二者之间的差异性,还需要根据调试后的低度白酒酒基的现有风味进行分析,并按照特定的方法和比例添加一定的优质米甜酒以及风味改良剂,从而促使其在风味上与53°白酒样品保持一致。

  调香技术的应用

  配方调制。53°白酒样品在降度为25°时会呈现出浑浊、风味明显下降的情况。为改良这种现象,可以在其中添加由乳酸乙酯、乙酸乙酯、β—苯乙醇三种物质所组成的调香剂,从而使降度后的米香型白酒在浑浊度上得到改良,但其风味依然与未降低前存在较大的差异性。在该调香配方的基础后,还需要依次加入甜酒和风味改良剂,从而使得降度后的白酒与53°白酒样品在风味上基本相同。应用调香剂的白酒样品具有酒味醇厚、延绵的口感,而未调香的降度白酒入口会感觉明显到明显的苦涩感,且米香味较淡。

  配方分析。米香型白酒调香配方在所选用物质的比例上存在一定的差异性,因为米香型白酒的特殊性质决定了在配方物质的比例高低。从实际调香情况来看,米香型白酒对于乙酸乙酯的需求量较高,其甚至要高于乳酸乙酯的比例。若二者的比例保持一致,则会发现降度后的米香白酒在米香味方面依然无法满足未降度之前的53°白酒样品。

  此外,在使用调香剂降低浑浊度后可以发现白酒样品的总酯值的流失情况较为严重,而总酸值的变化却不明显,这说明了所采取的除浊方法会对白酒的总酯值数量造成较为直接的影响,因而后期需要通过添加酯类物质的方式对白酒进行补充。根据研究发现,米香型白酒中含有大量的乳酸以及乙酸等物质,而其他类型的酸性物质含量较少。其中,乳酸的占比约在80%以上,而乳酸和乙酸的占比则超过99%。导致白酒降浊后出现酯类物质减少的原因在于所使用的除浊手段能够充分吸收白酒中的酯类物质,且白酒中的高级脂肪酸会因为白酒温度以及度数的下降而被去除。通过本次研究可以发现,白酒中的浑浊物对于酯类物质的吸附效果较为明显,而除浊技术所除去的不仅仅是浑浊物,更包括了被浑浊物所吸附的酯类物质。由此可见,调香配方的比例需要根据白酒的特征去不断的实验,最终选择合理的配方比例。

  综合来看,不同的调香技术对于米香型白酒的影响较大,而加强对米香型白酒降度后调香技术的研究,对于推动我国白酒产业发展,满足市场需求有着一定的现实意义。

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