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提高液态法白酒质量的新途径

来源:食品界作者:车轶发表时间:2020-03-03 15:50:39
[导读]: 本文研究了液态法白酒生产的影响因素,并利用实验,研究了发酵液、酒槽水、温度等因素的控制范围。

  液态法白酒工艺,在我国白酒工业历史上,是具有里程碑价值的一项重要改革,其相比传统工艺在生产白酒时的效率要高,也因此近些年来发展迅猛,但是其在生产白酒时,会存在诸多问题,例如味道淡薄,不及传统工艺酿造的白酒质量。因此,本文就液态法白酒工艺如何提高白酒质量,略抒拙见。

提高液态法白酒质量的新途径

  液态法白酒酿造工艺概论

  液态法白酒酿造工艺,相比于传统的固态法白酒工艺,不同之处在于液态法白酒酿造中的蒸煮、糖化、发酵等都是在白酒为液态的情况下进行的,其出酒率和生产效率要比固态法白酒更高,且所需劳动力也更少,除此之外,添加的辅料也更少。目前,我国的液态白酒工艺的生产能力在逐渐增加,在白酒市场中所占到的比重也呈现出稳步增长趋势。但是由于液态法白酒生产工艺的梯度层次不统一,生产工艺的水准之间差距较大,生产出的白酒经常会出现辣口、刺喉等的问题。

  影响白酒质量问题原因论述

  液态法白酒,相比于固态法白酒,对于环境要求更高,且生产的工艺、设备等都会对其质量产生较大影响。以下为笔者整理与罗列的几点核心问题:

  菌种培育与选择。液态法白酒的糖化过程一般会用到糖化剂与酒母,纯度不高、不优良的菌种,经过培养,被应用于酿酒过程,自然会很大程度影响到液态法白酒的最终质量。在酿酒的过程中,为了保证菌种质量,实验室对于菌种的培养环境有着严格的限制,在整个培养过程中,培养皿必须完全消毒,且整个过程必须选择蒸煮锅作为蒸煮设备,而发酵一般会选择发酵桶作为基本设备。在实验中,培养基中的营养物质不得与外界环境接触,基本物料也必须要严格隔离。如此,才能保证其他微生物不在培养基中生长,仅糖化剂促进酵母菌类的繁殖。在实际的酒精发酵过程中,液态白酒的酸与酯类物质均低,这是因为菌种的发酵能力过强,产生醋酸乙酯的能力过弱,一些高级酸无法形成,这种特性表现在白酒自身,就呈现出口感欠佳、口味单薄的问题。

  前期代谢物与物料。固态法白酒生产的过程中,需要不断的投入水分及原料,且为了调节淀粉浓度,酒槽中因为原料投入较多,含有大量的芳香烃以及营养物质,不仅促进酵母菌的繁衍与增长,还可以保证白酒的口味以及营养,其白酒质量自然要更高。

  但是液态法在生产的酿酒全过程中,参与工艺的不仅仅包括新的物料和水,还包括前期反应阶段的物料和代谢物,其在调节醅料淀粉中,原料的纯度偏低,酵母菌的繁殖力度也会降低,相应白酒的质量也无法达到水分和原料添加量一样的固态法白酒程度。

  其他影响因素。液态法白酒的质量和其生产工艺中的温度等客观因素也有直接关系,例如温度过高时,酵母菌发酵所必须的酶会变性失活,而如果温度过低,又会出现酶得到活性不足,生产效率低下等问题,一些白酒在生产过程中,温度达不到消毒杀菌的程度,也会产生其他微生物,影响到成品酒的最终质量。除此之外,添加不同量的酒槽水对于酵母菌的活性也必然有着不同程度的影响,因为酒槽水中含有大量的芳香烃,以及能产生酯香的物质。

  液态白酒生产最佳环境探究

  结合上述影响液态白酒质量的因素,进行了如下实验,来研究液态法白酒生产的最佳环境。

  本实验选择的研究材料包括菌种(酒精酵母、生香酵母),以及培养基(麦芽汁琼脂100ml),材料(糖化酶6000g),玉米面(市售)。本次实验中测定总酸采用中和法,测定总糖采用斐林法。

  为了探究发酵液对于白酒质量的影响,AG手机客户端首先研究了原料与水的配比,即原料浓度对于发酵醪和成品酒的影响,发现玉米粉所占的含量越高,则产生的发酵醪越稠密,而酒精的产生量则越多,最终成品酒中的总酸含量越少。但加水量过少,酶结构被破坏,反而使得成品酒的生产耗能过大,虽酒的产量略高,但生产成本过大。因此在原料与水的选择上,应该选择合适的配比,以保证PH能满足酶的活性生存要求。

  酒槽水。酒槽水中含有的有机物本身就具有特殊香味,槽中还会含有能产生酯香的基础物质,因此,在酒的生产过程中,必须要合理控制好酸度,以保证酯类物质的高效生成。除此之外,酒槽水中还会含有大量的酸,因此,适当的酒槽水的添加,还能提高成品酒的酸度,在原料基础上添加了酒槽水,总酸的量显著增长,总酯含量也呈现涨幅,最终酒量也有较大提升,在总酯含量与酒量增加的情况下,不加水仅加酒槽水没有加水组的总酸含量增长快。可以说,适当的加入酒槽水,同时加入水与玉米粉会更有利于白酒质量的提高。

  温度。白酒的酿造过程中,发酵过程需要将温度控制在合理范围之内,过高的温度会让酒精酵母过早的从发酵初期进入发酵旺盛期,这样酿造的酒很难保持醇香,产出的成品酒质量难以保证,除此之外,酵母菌发酵相关酶的活性与温度的高低也直接相关,可以说研究温度对白酒质量的影响,是十分必要的。

  当温度处在25- 30摄氏度之间时,对酸与酒量的生成更为有利。因此,为了提高液态法白酒的质量,必须要控制好发酵过程中的温度。

  微生物体系。液态法白酒质量一般和蒸馏工艺、发酵方式有关,前文AG手机客户端探究了发酵过程中加入酒槽水以及选择合适温度这两种一般外因,本篇章则主要浅谈影响液态法白酒发酵的重要内因——微生物体系。酒精发酵能力强的酒精酵母,能产生的酯类往往要少于酒精发酵能力较弱的酵母,例如南阳混合酵母与产酯酵母1312,外界培养环境(营养物质、温度、PH等)保持一致,产酯酵母能产生的酯类是南阳混合酵母的近十倍。因此,合理选择微生物体系,也是改良液态法白酒质量的重要方式之一。

  除此之外,菌种的用量与酒精生产的要求也必须保持一致,一些液态法白酒在生产过程中,选择单一菌种,进行发酵,生产的白酒自然缺乏特色,在改良白酒质量时,生产商自然也会遇到难以突破的瓶颈。

  蒸馏方式。蒸馏方式和发酵方式两者均是决定白酒最终质量的重要内容。生产白酒时,一般要求白酒的浓度和纯度要达到较高标准,因此,一般需要采用多层塔板的蒸馏塔进行精馏,才能保证易挥发的酒精顺利回流,除此之外,通过多次的回流,蒸馏塔的精馏还起到提取杂质的作用,在蒸馏中,被称为“杂质”的物质一般和白酒的香味特点有直接关系(在后期分段取酒的过程中,增加不挥发物质带入酒的几率,如乳酸,使白酒具有独特的风味),因此在液态法白酒生产的过程中,生产加工商应该精化白酒的蒸馏过程,并重蒸馏与发酵两个工艺,才能保证白酒的生产质量有一个显著的提升。

  我國白酒生产市场,与我国传统文化中的酒文化一样经久不衰,但随着人们对于白酒口感上要求的逐渐提高,白酒生产工艺也应该积极进行改良,以满足市场不断增长的需求。本文研究了液态法白酒生产的影响因素,并利用实验,研究了发酵液、酒槽水、温度等因素的控制范围。

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